Wat is
pressure cannen?
Pressure cannen is de beste methode om veilig voedsel te conserveren. Veilig betekent dat je tijdens het cannen alle schadelijke bacteriën dood. Dus ook de botulisme bacterie. Doordat je met het cannen die schadelijke bacteriën doodt, kun je het eten dat je zo conserveert minimaal een jaar kunt bewaren. Gewoon op de plank en niet speciaal in een vriezer.
Pressure cannen werkt met een speciale pan, een pressure canner. Een pressure canner lijkt op een snelkookpan. Er is wel een belangrijk verschil: bij een pressure canner kun je op de drukmeter zien hoe hoog de druk is die binnen in de canner is opgebouwd. De informatie over de druk heb je nodig om veilig te kunnen conserveren.
Wil je voedsel met een lage zuurgraad, zoals groente, vlees en vis conserveren dan is pressure cannen de enige veilige methode.
Je plaatst de potten met daarin het eten dat je wilt conserveren op een speciale bodemplaat in de pressure canner. Dan vul je de canner met 3 liter water. Omdat een pressure canner werkt met stoom, hoeven de potten niet zoals bij wecken grotendeels onder water te staan.
Vervolgens sluit je de canner af. De canner wordt geleverd met een drukgewichtje wat bedoeld is om het stoomventieltje te kunnen afsluiten. Het gewichtje doe je bij de start nog niet op het stoom ventiel.
Je zet de pan op het fornuis en kiest de hoogste stand. Door de warmte wordt de canner van binnenuit gevuld met stoom. Daardoor wordt alle lucht uit de canner geduwd. Zodra het water in de canner kookt, komt er stoom uit het ventiel.
Na 10 minuten is de canner van binnenuit overal gelijkmatig gevuld met stoom. Dan is het tijd om het drukgewicht op het ventiel te plaatsen. Nu neemt de druk in de canner toe en stijgt de temperatuur tot boven de 115 graden Celsius. Die temperatuur heb je nodig om alle bacteriën te doden.
Nadat de conserveertijd die past bij het voedsel wat in je canner zit, voorbij is, haal je de canner van het fornuis. Tijdens het afkoelen, trekken de potten automatisch vacuüm. Dat werkt zo: tijdens het verhitten, zet de inhoud van de pot uit. Daardoor wordt alle zuurstof uit de pot geduwd. Bij het afkoelen van de pot krimpt de inhoud weer, waardoor de deksel naar beneden wordt getrokken en er een vacuüm ontstaat. Hierdoor is de pot luchtdicht afgesloten en blijft je geconserveerde eten houdbaar.
Hoe werkt
pressure
cannen?
Botulisme en
conserveren
Wat is botulisme en waarom is het gevaarlijk?
Van alle schadelijke bacteriën die er zijn, wordt in combinatie met eten vaak de Botulisme bacterie besproken. Dat is niet zomaar. Botulisme is een ernstige, potentieel zelfs levensbedreigende ziekte veroorzaakt door de bacterie met de charmante naam Clostridium Botulinum. Botulisme kan verlammingsverschijnselen veroorzaken en zelfs tot de dood leiden. De bekendste vorm die we kennen is voedsel gerelateerd botulisme.
Dit treedt op wanneer voedsel besmet raakt met de bacterie en vervolgens niet veilig wordt geconserveerd. Niet goed geconserveerd voedsel kan een ideale plek zijn voor de bacterie.
De bacterie die botulisme veroorzaakt is in principe niet gevaarlijk voor mens en dier. De bacterie zit tenslotte overal in de grond en in water. Normaal gesproken is dat geen probleem. Het probleem is dat onder de juiste omstandigheden de bacterie gifstoffen kan aanmaken. Die gifstoffen kunnen verlammingsverschijnselen veroorzaken en zelfs dodelijk zijn.
Wanneer is er gevaar voor botulisme?
De Botulisme bacterie heeft het het best naar zijn zin in omstandigheden met weinig zuurstof, vocht en een lage zuurgraad. Eigenlijk precies de omstandigheden zoals in een vacuüm getrokken pot met bijvoorbeeld groenten.
Bij pressure cannen kook je onder druk. Daardoor wordt de temperatuur zo hoog dat het alle bacteriën doodt. Dus wanneer je bijvoorbeeld een potje bietjes hebt geconserveerd in je pressure canner en je opent dat na een jaar kun je het zo gebruiken voor bijvoorbeeld een salade. Je hoeft het dus niet nog eens te koken voordat je het veilig kan eten.
Dat is anders dan wanneer je groenten weckt. Als je dan je potje na een jaar opent, moet je het eten nog minimaal10 minuten koken om de gifstoffen onschadelijk te maken. En zelfs dan heb je niet alle bacteriën gedood.
Druk: de drukmeter en het drukgewichtje
Wanneer de deksel op de pressure canner zit, is de canner volledig afgesloten. Wanneer het water gaat koken, vult de canner zich met stoom. Daardoor neemt de druk in de canner toe. Dat zorgt er weer voor dat de temperatuur in de canner oploopt tot boven de 115 graden. En bij die temperatuur worden alle bacteriën gedood. Hoeveel druk je moet opbouwen om iets veilig te kunnen pressure cannen verschilt een beetje op welke hoogte je woont.
Wil je de correcte temperatuur bereiken binnen je pressure canner, dan moet je rekening houden waar je woont ten opzichte van het zee niveau. Water kookt namelijk op een lagere temperatuur als je de hoogte in gaat. Een lagere kook temperatuur is niet effectief genoeg om de meeste bacteriën te doden.
Nederland
De minimale druk die je in Nederland nodigt hebt om veilig te kunnen cannen als je werkt met een canner met een drukgewicht is 10 PSI. Werk je met een canner met een drukmeter wordt dan wordt aangeraden om te werken met 11 PSI.
De CanMate heeft allebei dus je kunt veilig conserveren bij 10 PSI.
Buiten Nederland
Woon je op een plek hoger dan 300m boven NAP (= Nieuw Amsterdamspeil ofwel zeeniveau) dan is het belangrijk dat je werkt met de druk die nodig is voor de hoogte waar je woont. Hieronder vind je een tabel waarin je kunt zien welke druk je moet gebruiken. Woon je bijvoorbeeld op 800 meter dan moet je de druk in je canner op laten lopen tot 15 PSI wanneer je een canner hebt met een drukgewicht en tot 12 PSI wanneer je een drukmeter hebt. De CanMate heeft allebei dus je kunt veilig conserveren bij een druk van 12 PSI.
​
​
Druk
Canners met een drukgewicht en/of een drukmeter
Er zijn twee verschillende types pressure canners:
-
de canners met alleen een drukgewicht (weighted gauge)
-
en de canners met een drukgewicht en een drukmeter (dial gauge)
Een canner met alleen een drukgewicht werkt met een gewichtje op het ventiel van de canner. Het gewichtje trilt bij de juiste druk. Als jouw canner alleen werkt met een drukgewicht en een 10 psi gewichtje heeft, zal dit gewichtje gaan trillen en sissen bij een druk van 10 psi. Heb je een canner met een 15 psi, dan gewichtje is zal deze bij een druk van 15 psi gaan trillen en sissen.
Op welke hoogte je woont ten opzichte van het zeepeil, bepaalt met welk gewichtje je moet werken. Zodra het gewichtje gaat het trillen en sissen dan weet je dat jouw pressure canner op de juiste druk is en dat je de timer kan starten.
Op onze CanMate zit een drukmeter (dial-gauge) waar je op kunt aflezen wat de druk in de canner is. Daarop kan je makkelijk zien wanneer de juiste druk is bereikt. Het is belangrijk om de drukmeter elk jaar te laten kalibreren zodat hij accuraat de druk blijft aangeven. Dit kalibreren kan je bij bedrijven laten doen en je kunt op google kijken welke bedrijven bij jou in de buurt deze service aanbieden.
Onze CanMate Presspan 22 qt is zowel uitgevoerd met zowel een drukmeter als met een drukgewicht. Onze nieuwste versie wordt geleverd met een drukgewicht voor 10 en voor 15 PSI.
Het voordeel van het hebben van een drukgewicht is dat het eigenlijk niet meer nodig is de drukmeter elk jaar te kalibreren. Je wacht gewoon af tot het gewicht je begint te sissen en te draaien. Dan weet je meteen dat de juiste druk is bereikt. Een bijkomend voordeel van een drukgewicht is, is dat het ook hoort sissen als je iets verder weg bent. Je hoeft dus niet steeds op de meter te gaan kijken.
Aan de slag
Als je gaat pressure cannen kies je eerst je recept. Je kunt werken met geteste recepten van de USDA. Dat is het Amerikaanse ministerie van Landbouw die zich ook bezig houdt met voedselveiligheid. Dit is de link naar de recepten::
​
Uiteraard wel in het Engels en ze werken met Amerikaanse maten
​
Er is daarnaast een heel goed Nederlandstalig alternatief. Wil je recepten voor pressure cannen die vertaald zijn naar het Nederlands en waarbij Nederlandse maten en hoeveelheden worden gebruikt, dan kan je gaan naar Boerderij in een Rijtjeshuis. De kosten zijn 5 euro.
Stap voor stap
pressure cannen
01
Nadat je je recept hebt gekozen kan je aan de slag. Zorg dat je potten schoon zijn. Eerst steriel maken hoeft niet want dit gebeurt tijdens het pressure cannen.
Schonen potten
02
Vul de potten
Zet je potten klaar om gevuld te worden. Het handigste is om dit te doen met een trechter met een groot gat. Dat zorgt er namelijk voor dat de randen schoon blijven. Houdt de aanbevolen ruimte vrij boven in de pot. Dit staat als het goed is in je recept. Gemiddeld gezien is dat 2,5 centimeter.
03
Roer dan met een chopstick in de pot. Daarmee verwijder je de luchtbelletjes. Het is belangrijk dat er zo veel mogelijk luchtbelletjes uit de pot zijn. Lucht kan ervoor zorgen dat je product in je pot langzaamaan bederft. Daarom willen we luchtbellen al zo veel mogelijk verwijderen. Tijdens het pressure cannen wordt vanzelf de rest van de lucht uit de pot gedrukt.
Verwijder luchtbellen
04
Draai de deksel erop
Maak daarna je de randen van je pot goed schoon. Heb je een goede trechter gebruikt dan zal je nauwelijks hoeven schoonmaken. Als je met voedsel werkt wat niet vettig of plakkerig is, is een schone vaatdoek met water vaak al voldoende. Werk je met vettiger of meer plakkerig voedsel dan kan azijn je goed helpen voor het ontvetten van de rand. Pak dan een schone vaatdoek doe daar wat azijn op en trek hem dan langs de rand.
Het is heel belangrijk dat de rand goed schoon is want anders hecht de deksel niet aan de glazen rand. Draai dan de deksel er vingervast op, dus niet super strak. Als je hem erg strak aandraait kan namelijk tijdens het pressure cannen de overgebleven lucht niet meer naar buiten gedrukt worden. Er blijft dan lucht achter in je pot en dat wil je niet.
05
Wanneer je potten klaar zijn om te conserveren, vul je de canner met 3 liter water. Het maakt niet uit hoeveel potten je erin hebt zitten, het is altijd 3 liter water. Even opletten: zijn je potten heet dan doe je heet water in je canner. Zijn je potten koud dan doe je er koud water in. Plaats vervolgens je potten in de canner.
​
Controleer nog even of de ring in je deksel goed zit en doe de deksel op de canner. Zet je vuur heel hoog en wacht tot je stoom uit het ventiel hoort komen. Hoelang dit duurt verschilt per kookplaat en of je met koude of hete potten bent begonnen. Zodra er stroom uit het ventiel komt (en bij de CanMate het pinnetje in het rechter handvat omhoog is gekomen), zet je het vuur wat lager. Je wilt namelijk voorkomen dat je te veel vocht verliest uit de canner waardoor je canner kan droogkoken.
Vul de canner
06
10 min stomen en gewichtje plaatsen
Zet dan je kookwekker op 10 minuten. In die 10 minuten vult de canner zich helemaal met stoom en drukt de lucht eruit. Na 10 minuten kan je je gewichtje op het ventiel plaatsen en kan de druk zich langzaam opbouwen.
07
Werk je met een canner met een drukmeter, houd dan je drukmeter goed in de gaten tot hij voor jou op de juiste druk aangeeft. Werk je met een canner met een drukgewicht wacht dan tot je gewichtje gaat trillen. Als je de juiste druk hebt bereikt, zet je de timer aan met de gewenste conserveertijd. Die kan je als het goed is, vinden in het recept. Je moet echt pas je timer aanzetten als de juiste druk bereikt is.
Druk opbouwen
08
Afkoelen en leeg halen
Als je timer af is gegaan, haal je je canner van het fornuis af en laat je de volledige druk weglopen. Heeft je canner een drukmeter dan kan je zien wanneer het metertje helemaal op nul staat. Heb je een canner alleen met een drukgewichtje dan is de druk weggelopen wanneer je helemaal geen gesis meer hoort.
Nu kan je het gewichtje eraf halen. Wacht nog even 10 minuten voor je de deksel eraf haalt. Wacht dan opnieuw 10 minuten en haal dan de potten met de glastang uit de canner.
Je wilt het afkoelen zo geleidelijk doen dat je de potten niet aan een groot temperatuur verschil blootstaan. De inhoud van de potten is namelijk nog heel erg heet en als het zo heet is, zet de inhoud zich uit. Als de omgeving van de pot ineens veel kouder wordt door de pot snel uit de canner te halen, zal de hete inhoud zich naar buiten willen duwen. Hierdoor verlies je vocht uit je potten en kan er wat tussen de glasrand en het het deksel inkomen waardoor het vacuüm trekken niet helemaal goed kan gaan.
Laat dus je canner langzaam afkoelen en wacht tussen elke stap weer 10 minuten om te snel afkoelen te voorkomen.
Ook al doe je dit nog zo voorzichtig het kan zijn dat je wat inhoud uit je pot verliest. Zolang er meer dan 2/3e nog in de pot is blijven zitten en de pot vacuüm is getrokken, kan je hem nog steeds bewaren in de voorraadkast. Verlies je meer dan is het belangrijk om deze pot na het afkoelen in de koelkast te plaatsen en deze als eerste te eten. Ook wanneer de pot vacuüm is getrokken.
09
Laat je potten vervolgens 24 uur goed afkoelen en controleer dan of ze goed vacuüm zijn getrokken. Werk je met mason jars dan verwijder je de ring en kijk je of de deksel goed vast blijft zitten. Je kan hem bijvoorbeeld optillen aan de deksel en als de deksel blijft zitten is de vacuüm sterk genoeg.
Werk je met herbruikbare schroefdraai potten dan kan je controleren of het dopje naar binnen is gezogen en hij geen geluid meer maakt als je erop drukt.
Werk je met weckpotten dan kan je kijken of de deksel blijft zitten als je hem aan de deksel optilt zonder beugel of klemmen.
Als je vacuüm-test goed is verlopen kan de pot naar de voorraadkast. Het wordt aanbevolen om de inhoud van de pot binnen een jaar op te eten.
Voorraadkast
Pressure can tijden
