Qué es envasado a presión?
Pressure Canning es el mejor método para conservar alimentos de forma segura. Seguro significa que se eliminan todas las bacterias dañinas durante el enlatado. Lo mismo ocurre con la bacteria del botulismo. Debido a que el enlatado mata las bacterias dañinas, puedes almacenar los alimentos que conservas de esta manera durante al menos un año. Sólo en el estante y no especialmente en el congelador.
Pressure Canning se realiza con una olla especial, llamada envasadora a presión. UnaPressure Canning es similar a una olla a presión. Hay una diferencia importante: con una Pressure Canner se puede ver en el manómetro qué tan alta es la presión que se ha acumulado dentro de la envasadora. Necesita la información de la presión para poder conservarla de forma segura.
Si desea conservar alimentos con baja acidez, como verduras, carne y pescado, el envasado a presión es el único método seguro.
Los frascos que contienen los alimentos que quieres conservar se colocan sobre una placa base especial en la olla a presión. Luego llena la envasadora con 3 litros de agua. Debido a que una envasadora a presión funciona con vapor, los frascos no tienen que estar sumergidos en gran parte en agua como es el caso del enlatado.
Luego cierra la olla. La olla viene con un peso de presión que está diseñado para cerrar la válvula de vapor. No coloque el peso sobre la válvula de vapor al inicio.
Colocas la olla sobre el fuego y seleccionas la temperatura más alta. El calor hace que la envasadora se llene de vapor desde el interior. Esto expulsa todo el aire. Tan pronto como el agua en la olla hierva, saldrá vapor de la válvula.
Después de 10 minutos, la canner estará llena de vapor de manera uniforme desde adentro hacia afuera. Entonces es el momento de colocar el peso de presión sobre la válvula. Ahora la presión en la olla aumenta y la temperatura sube a más de 115 grados Celsius. Necesitas esa temperatura para matar todas las bacterias.
Una vez transcurrido el tiempo de envasado apropiado para los alimentos en su envasadora, retire la envasadora del fuego. Durante el enfriamiento, los frascos crean automáticamente un vacío. Funciona así: durante el calentamiento, el contenido de la olla se expande. Esto expulsa todo el oxígeno de la olla. A medida que el frasco se enfría, el contenido se encoge nuevamente, tirando de la tapa hacia abajo y creando un vacío. Esto hace que el frasco sea hermético y mantiene los alimentos conservados frescos.
Como funciona el envasado a presión ?
Botulismo y
preservar
¿Qué es el botulismo y por qué es peligroso?
De todas las bacterias dañinas que existen, la bacteria del botulismo es la que a menudo se menciona en relación con los alimentos. Eso no es casualidad. El botulismo es una enfermedad grave y potencialmente mortal causada por la bacteria con el encantador nombre de Clostridium Botulinum. El botulismo puede causar parálisis e incluso la muerte. La forma más común que conocemos es el botulismo transmitido por alimentos.
Esto ocurre cuando los alimentos se contaminan con la bacteria y posteriormente no se conservan de forma segura. Los alimentos mal conservados pueden ser un caldo de cultivo ideal para las bacterias.
La bacteria que causa el botulismo en principio no es peligrosa para los humanos ni para los animales. Después de todo, las bacterias están en todas partes, en el suelo y en el agua. Normalmente esto no es un problema. El problema es que en las condiciones adecuadas las bacterias pueden producir toxinas. Estas toxinas pueden causar parálisis e incluso ser fatales.
¿Cuándo existe riesgo de botulismo?
La bacteria del botulismo prospera mejor en condiciones de poco oxígeno, humedad y acidez. En realidad, exactamente las mismas condiciones que en un tarro al vacío con verduras, por ejemplo.
Con el envasado a presión se cocina bajo presión. Esto hace que la temperatura llegue a ser tan alta que mata todas las bacterias. Así, por ejemplo, si has conservado un tarro de remolacha usando una olla a presión y lo abres después de un año, puedes usarlo inmediatamente para una ensalada, por ejemplo. De esta manera no tendrás que cocinarlo nuevamente antes de que sea seguro comerlo.
Esto es diferente a conservar verduras. Cuando abras el frasco después de un año, debes cocinar el alimento durante al menos otros 10 minutos para que las toxinas sean inofensivas. Y aún así no has matado todas las bacterias.
Presión: el manómetro y el peso de presión
Cuando la tapa está puesta en la pressure canner, está completamente sellada. Cuando el agua empieza a hervir, la canner se llena de vapor. Esto hace que la presión en olla aumente. Esto a su vez provoca que la temperatura en la canner suba a más de 115 grados. Y a esa temperatura todas las bacterias mueren. La cantidad de presión que necesitas generar para poder presurizar algo de manera segura depende un poco de la altitud en la que vives.
Si desea lograr la temperatura correcta dentro de su pressure canner, debe tener en cuenta dónde vive en relación con el nivel del mar. El agua hierve a una temperatura más baja a medida que se asciende en altitud. Una temperatura de cocción más baja no es lo suficientemente efectiva para matar la mayoría de las bacterias.
Países Bajos
La presión mínima que se necesita en los Países Bajos para poder envasar de forma segura cuando se trabaja con una pressure canner con peso de presión es de 10 PSI. Si trabaja con una canner con manómetro, se recomienda trabajar con 11 PSI.
CanMate tiene ambos para que puedas envasar de forma segura a 10 PSI.
Fuera de los Países Bajos
Si vives en un lugar a más de 300m sobre el NAP (= Nivel de Nueva Ámsterdam o nivel del mar), es importante que trabajes con la presión requerida para la altitud donde vives. A continuación encontrará una tabla que le muestra qué presión debe utilizar. Por ejemplo, si vives a 800 metros, necesitarás aumentar la presión en tu pressure canner a 15 PSI si tienes una canner con pesa de presión y a 12 PSI si tienes un manómetro. CanMate tiene ambas cosas para que puedas envasar de forma segura a una presión de 12 PSI.
Presión
Canner con pesa de presión y/o manómetro
Hay dos tipos diferentes de pressure canners:
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Las canners con solo un peso de presión (manómetro ponderado)
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y las canners con un peso de presión y un manómetro (indicador de cuadrante)
Una pressure canner funciona únicamente con un peso en la válvula de la canner. El peso vibra a la presión correcta. Si su canner solo funciona con un peso de presión y tiene un peso de 10 psi, este peso vibrará y silbará a 10 psi. Si tiene una canner con un peso de 15 psi, vibrará y silbará a una presión de 15 psi.
La altura a la que vives con respecto al nivel del mar determina el peso con el que tienes que trabajar. Una vez que el peso comience a vibrar y silbar, sabrá que su pressure canner está a la presión correcta y podrá iniciar el temporizador.
Nuestro CanMate tiene un manómetro (manómetro de cuadrante) que le muestra la presión en la canner. Esto hace que sea fácil ver cuándo se ha alcanzado la presión correcta. Es importante calibrar el manómetro cada año para que siga indicando la presión con precisión. Esta calibración la puedes hacer mediante empresas y puedes buscar en Google para ver qué empresas de tu zona ofrecen este servicio.
Nuestra CanMate Pressure Canner de 22 qt está equipada con un manómetro y un peso de presión. Nuestra última versión viene con un peso de presión para 10 y 15 PSI.
La ventaja de tener un peso de presión es que ya no es necesario calibrar el manómetro cada año. Simplemente esperas a que el peso empiece a silbar y girar. Entonces sabrás inmediatamente que se ha alcanzado la presión correcta. Una ventaja adicional de un peso de presión es que también puedes escuchar su silbido cuando estás un poco más lejos. Así que no tienes que estar mirando el medidor todo el tiempo.
Empezando
Cuando comience a pressure canning, primero elija su receta. Puede trabajar con recetas probadas del USDA. Se trata del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, que también se ocupa de la seguridad alimentaria. Este es el enlace a las recetas::
Por supuesto en inglés y trabajan con tallas americanas.
También existe una muy buena alternativa en idioma holandés. Si desea recetas para pressure canning que hayan sido traducidas al holandés y que utilicen medidas y cantidades holandesas, puede acudir a Boerderij en een Rijtjeshuis. El coste es de 5 euros.
Paso a paso
pressure canning
01
Una vez que hayas elegido tu receta, puedes comenzar. Asegúrese de que sus ollas estén limpias. La esterilización no es necesaria porque ésta se realiza durante el pressure canner.
Ollas limpias
02
Llene las ollas
Prepara tus ollas para ser llenadas. Lo más conveniente es hacerlo con un embudo con un agujero grande. Esto garantiza que los bordes permanezcan limpios. Deje el espacio recomendado en la parte superior de la olla. Esto debería estar indicado en la receta. En promedio, esto es 2,5 centímetros.
03
Luego revuelve la olla con un palillo. Esto eliminará las burbujas de aire. Es importante eliminar la mayor cantidad posible de burbujas de aire del frasco. El aire puede provocar que el producto se eche a perder lentamente en el frasco. Por eso queremos eliminar las burbujas de aire tanto como sea posible. Durante el pressure canning, el aire restante se extrae automáticamente del frasco.
Eliminar burbujas de aire
04
Enrosque la tapa
A continuación, limpia bien los bordes de la olla. Si has utilizado un buen embudo, casi no tendrás que limpiar. Si está trabajando con alimentos que no son grasosos ni pegajosos, un paño de cocina limpio con agua suele ser suficiente. Si trabajas con alimentos grasosos o pegajosos, el vinagre puede ser de gran ayuda para desengrasar los bordes. Luego toma un paño de cocina limpio, ponle un poco de vinagre y pásalo por el borde.
Es muy importante que el borde esté limpio, de lo contrario la tapa no se adherirá al borde del vidrio. Luego enrosque la tapa con los dedos, pero sin apretarla demasiado. Si lo aprietas demasiado, no será posible expulsar el aire restante durante el envasado a presión. Esto dejará aire en tu olla y eso no es lo que quieres.
05
Cuando sus frascos estén listos para conservar, llene la pressure canner. con 3 litros de agua. No importa cuantos frascos tenga dentro, siempre son 3 litros de agua. Tenga en cuenta: si sus frascos están calientes, agregue agua caliente a su canner. Si tus frascos están fríos, agrégales agua fría. Ahora puede colocar los frascos en la pressure canner.
Verifique nuevamente que el anillo de la tapa esté colocado correctamente y luego coloque la tapa en la pressure canner. Sube el fuego al máximo y espera hasta que escuches salir vapor de la válvula. El tiempo que esto lleva varía según el tipo de encimera y si se empezó con ollas frías o calientes. Una vez que salga energía de la válvula (y en el CanMate el pasador en el mango derecho se haya elevado), baje un poco el calor. El objetivo es evitar perder demasiada humedad en la cannner, ya que podría provocar que se seque al hervir.
Llene la pressure canner
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Cocine al vapor durante 10 minutos y coloque un peso.
Luego configure el temporizador de su cocina durante 10 minutos. Durante esos 10 minutos la canner se llena completamente de vapor y expulsa el aire. Después de 10 minutos, puedes colocar tu peso sobre la válvula y la presión puede aumentar lentamente.
07
Si está utilizando una pressure canner con manómetro, vigile de cerca el manómetro hasta que indique la presión correcta para usted. Si está utilizando una pressure canner con un peso de presión, espere hasta que el peso comience a vibrar. Una vez que haya alcanzado la presión correcta, configure el temporizador para el tiempo de conservación deseado. Normalmente es mencionado en la receta. De hecho, solo deberías iniciar el temporizador una vez que se haya alcanzado la presión correcta.
Aumentar la presión
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Enfriar y vaciar
Una vez que suene el temporizador, retire la pressure canner del fuego y deje que se libere toda la presión. Si su envasadora tiene un manómetro, podrá ver cuando el manómetro esté completamente en cero. Si tiene una pressure canner con solo un peso de presión, la presión se habrá escapado cuando ya no escuche ningún silbido.
Ahora puedes quitar el peso. Espere otros 10 minutos antes de retirar la tapa. Luego espere otros 10 minutos y retire los frascos de la pressure canner usando las pinzas para frascos.
Debes realizar el enfriamiento de forma lo suficientemente gradual como para no exponer los frascos a una gran diferencia de temperatura. El contenido de los frascos todavía está muy caliente y cuando está tan caliente, el contenido se expande. Si el área alrededor del frasco de repente se vuelve mucho más fría al retirar rápidamente el frasco de la pressure canner, el contenido caliente querrá salir. Esto provocará la pérdida de humedad de los frascos y algo puede quedar entre el borde de vidrio y la tapa, lo que puede impedir que se cree el vacío correctamente.
Así que deje que su canner se enfríe lentamente y espere 10 minutos entre cada paso para evitar que se enfríe demasiado rápido.
Incluso si lo haces con cuidado, podrías perder parte del contenido de los frascos. Siempre que queden más de 2/3 en el frasco y éste esté sellado al vacío, aún puedes guardarlo en la despensa. Si pierde más, es importante colocar este frasco en el refrigerador después de enfriarlo y comerlo primero. Incluso cuando el frasco está sellado al vacío.
09
Luego deja que los frascos se enfríen durante 24 horas y verifica que estén correctamente sellados al vacío. Si está trabajando con mason jars, retire el anillo y verifique que la tapa permanezca bien colocada en su lugar. Por ejemplo, puedes levantarlo por la tapa y si la tapa permanece puesta, el vacío es lo suficientemente fuerte.
Si trabajas con frascos de rosca reutilizables, puedes comprobar si el tapón está bien apretado y si ya no hace ruido al presionarlo.
Si trabaja con frascos de conserva, puede comprobar si la tapa permanece en su lugar cuando levanta el tarro sosteniendo la tapa sin el soporte ni las abrazaderas.
Si la prueba de vacío salió bien, el frasco puede ir a la despensa. Se recomienda consumir el contenido del frasco en el plazo de un año.
Despensa
Tiempos para pressure canning
