Qu'est-ce que
mise en conserve sous pression (pressure canning)?
La mise en conserve sous pression est la meilleure méthode pour conserver les aliments en toute sécurité. Sûr signifie que vous tuez toutes les bactéries nocives pendant la mise en conserve. Il en va de même pour la bactérie du botulisme. Comme la mise en conserve tue les bactéries nocives, vous pouvez conserver les aliments ainsi conservés pendant au moins un an. Juste sur une étagère et pas spécialement dans un congélateur.
La mise en conserve sous pression fonctionne avec une casserole spéciale, un autocuiseur. Un pressure canner est semblable à un autocuiseur. Il y a une différence importante : avec un pressure canner, vous pouvez voir sur le manomètre à quel point la pression s'est accumulée à l'intérieur du pressure canner. Vous avez besoin des informations sur la pression pour pouvoir conserver en toute sécurité.
Si vous souhaitez conserver des aliments à faible acidité, comme des légumes, de la viande et du poisson, la mise en conserve sous pression est la seule méthode sûre.
Vous placez les bocaux contenant les aliments que vous souhaitez conserver sur une plaque de base spéciale dans le pressue canner. Remplissez ensuite le stérilisateur avec 3 litres d’eau. Comme un pressure canner fonctionne à la vapeur, les bocaux n’ont pas besoin d’être largement immergés dans l’eau comme c’est le cas pour la mise en conserve.
Ensuite, vous fermez le pressure canner. Le canner est équipé d'un poids de pression destiné à fermer la vanne de vapeur. Ne placez pas le poids sur la soupape à vapeur au démarrage.
Vous placez la casserole sur la cuisinière et sélectionnez le réglage le plus élevé. La chaleur fait que le canner se remplit de vapeur de l’intérieur. Cela pousse tout l’air hors de l’autoclave. Dès que l’eau dans l’autocuiseur bout, de la vapeur sort de la valve.
Après 10 minutes, le canner est uniformément rempli de vapeur de l’intérieur vers l’extérieur. Il est alors temps de placer le poids de pression sur la valve. La pression dans le pressure canner augmente alors et la température monte à plus de 115 degrés Celsius. Vous avez besoin de cette température pour tuer toutes les bactéries.
Une fois le temps de mise en conserve approprié aux aliments dans votre autocuiseur écoulé, retirez le canner du feu. Lors du refroidissement, les bocaux créent automatiquement le vide. Cela fonctionne ainsi : lors du chauffage, le contenu du pot se dilate. Cela pousse tout l’oxygène hors du pot. À mesure que le bocal refroidit, son contenu rétrécit à nouveau, tirant le couvercle vers le bas et créant un vide. Cela rend le bocal hermétique et garde vos aliments conservés frais.
Comment ça marche
pressure canning?
Botulisme et
préserver
Qu’est-ce que le botulisme et pourquoi est-il dangereux ?
De toutes les bactéries nocives qui existent, la bactérie du botulisme est souvent évoquée en lien avec la nourriture. Ce n’est pas une coïncidence. Le botulisme est une maladie grave, potentiellement mortelle, causée par la bactérie au nom charmant Clostridium Botulinum. Le botulisme peut provoquer une paralysie et même la mort. La forme la plus courante que nous connaissons est le botulisme d’origine alimentaire.
Cela se produit lorsque des aliments sont contaminés par des bactéries et ne sont donc pas conservés en toute sécurité. Les aliments mal conservés peuvent constituer un terrain propice à la prolifération des bactéries.
Les bactéries responsables du botulisme ne sont en principe pas dangereuses pour l’homme ou l’animal. Après tout, les bactéries sont partout dans le sol et dans l’eau. Normalement, ce n’est pas un problème. Le problème est que dans certaines conditions, les bactéries peuvent produire des toxines. Ces toxines peuvent provoquer une paralysie et même être mortelles.
Quand y a-t-il un risque de botulisme ?
La bactérie du botulisme se développe mieux dans des conditions de faible teneur en oxygène, en humidité et en acidité. En fait, exactement les mêmes conditions que dans un bocal sous vide contenant des légumes, par exemple.
Avec la mise en conserve sous pression, vous cuisinez sous pression. Cela provoque une température si élevée qu’elle tue toutes les bactéries. Ainsi, par exemple, si vous avez conservé un bocal de betteraves dans votre autocuiseur et que vous l'ouvrez au bout d'un an, vous pourrez l'utiliser immédiatement pour une salade, par exemple. Vous n’avez donc pas besoin de le cuisiner à nouveau avant de pouvoir le consommer en toute sécurité.
C’est différent de la conservation des légumes. Lorsque vous ouvrez votre bocal après un an, vous devez cuire les aliments pendant au moins 10 minutes supplémentaires pour rendre les toxines inoffensives. Et même dans ce cas, vous n’avez pas tué toutes les bactéries.
Pression : le manomètre et le poids de pression
Lorsque le couvercle est sur le canner, le canner est complètement scellé. Lorsque l’eau commence à bouillir, le canner se remplit de vapeur. Cela entraîne une augmentation de la pression dans le canner. Cela entraîne à son tour une augmentation de la température dans la conserverie à plus de 115 degrés. Et à cette température, toutes les bactéries sont tuées. La pression à accumuler pour pouvoir mettre quelque chose sous pression en toute sécurité dépend un peu de l'altitude à laquelle vous vivez.
Si vous souhaitez obtenir la bonne température dans votre autocuiseur, vous devez tenir compte de l’endroit où vous vivez par rapport au niveau de la mer. L'eau bout à une température plus basse à mesure que l'on monte en altitude. Une température de cuisson plus basse n’est pas suffisamment efficace pour tuer la plupart des bactéries.
Pays-Bas
Aux Pays-Bas, la pression minimale dont vous avez besoin pour pouvoir mettre en conserve en toute sécurité lorsque vous travaillez avec un autocuiseur avec un poids de pression est de 10 PSI. Si vous travaillez avec un autocuiseur doté d'un manomètre, il est recommandé de travailler à 11 PSI.
Le CanMate possède les deux pour que vous puissiez faire du canotage en toute sécurité à 10 PSI.
En dehors des Pays-Bas
Si vous vivez à une altitude supérieure à 300 m au-dessus du NAP (= New Amsterdam Level ou niveau de la mer), il est important que vous travailliez avec la pression requise pour l'altitude où vous vivez. Vous trouverez ci-dessous un tableau qui vous indique quelle pression vous devez utiliser. Par exemple, si vous habitez à 800 mètres, vous devrez augmenter la pression dans votre autoclave à 15 PSI si vous avez un autoclave avec un poids de pression et à 12 PSI si vous avez un manomètre. Le CanMate dispose des deux pour que vous puissiez mettre en conserve en toute sécurité à une pression de 12 PSI.
Pression
Pressure Canners avec poids de pression et/ou manomètre
Il existe deux types différents d'autocuiseurs :
-
les canners avec seulement un poids de pression (jauge pondérée)
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et les conserves avec un poids de pression et un manomètre (manomètre à cadran)
Un canner avec seulement un poids de pression fonctionne avec un poids sur la valve du canner. Le poids vibre à la bonne pression. Si votre autocuiseur fonctionne uniquement avec un poids de pression et a un poids de 10 psi, ce poids vibrera et sifflera à 10 psi. Si vous avez un canner avec un poids de 15 psi, il vibrera et sifflera à une pression de 15 psi.
L'altitude à laquelle vous vivez par rapport au niveau de la mer détermine le poids avec lequel vous devez travailler. Une fois que le poids commence à vibrer et à siffler, vous savez que votre canner est à la bonne pression et vous pouvez démarrer la minuterie.
Notre CanMate est équipé d'un manomètre (manomètre à cadran) qui vous indique la pression dans l'autoclave. Cela permet de voir facilement quand la pression correcte a été atteinte. Il est important de faire calibrer le manomètre chaque année afin qu'il continue à indiquer avec précision la pression. Vous pouvez faire effectuer cet étalonnage par des entreprises et vous pouvez consulter Google pour voir quelles entreprises de votre région offrent ce service.
Notre CanMate Presspan 22 qt est équipé d'un manomètre et d'un poids de pression. Notre dernière version est livrée avec un poids de pression pour 10 et 15 PSI.
L’avantage d’avoir un poids de pression est qu’il n’est en fait plus nécessaire d’étalonner le manomètre chaque année. Vous attendez simplement que le poids commence à siffler et à vous faire tourner. Vous savez alors immédiatement que la pression correcte a été atteinte. Un autre avantage d’un poids de pression est que vous pouvez l’entendre siffler même lorsque vous êtes un peu plus loin. Ainsi, vous n’avez pas besoin de regarder constamment le compteur.
Commencer
Lorsque vous commencez la mise en conserve sous pression, choisissez d’abord votre recette. Vous pouvez travailler avec des recettes testées de l'USDA. Il s’agit du ministère américain de l’Agriculture, qui s’occupe également de la sécurité alimentaire. Voici le lien vers les recettes ::
Bien sûr en anglais et ils fonctionnent avec les tailles américaines
Il existe également une très bonne alternative en néerlandais. Si vous souhaitez des recettes de mise en conserve sous pression traduites en néerlandais et utilisant des mesures et des quantités néerlandaises, vous pouvez vous rendre sur Boerderij in een Rijtjeshuis. Le coût est de 5 euros.
Pressure Canning: étape par étape
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Une fois votre recette choisie, vous pouvez commencer. Assurez-vous que vos pots sont propres. La stérilisation n’est pas nécessaire car elle est effectuée lors de la mise en conserve sous pression.
Nettoyer les casseroles
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Remplissez les pots
Préparez vos pots à être remplis. Il est plus pratique de le faire avec un entonnoir avec un grand trou. Cela garantit que les bords restent propres. Laissez l'espace recommandé en haut du pot. Cela devrait être indiqué dans votre recette. En moyenne, cela représente 2,5 centimètres.
03
Remuez ensuite le tout avec une chopstick. Cela éliminera les bulles d’air. Il est important d'éliminer le plus de bulles d'air possible du pot. L'air peut provoquer la détérioration lente de votre produit dans votre pot. C'est pourquoi nous voulons éliminer les bulles d'air autant que possible. Lors de la mise en conserve sous pression, l'air restant est automatiquement expulsé du bocal.
Éliminer les bulles d'air
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Vissez le couvercle
Nettoyez ensuite soigneusement les bords de votre casserole. Si vous avez utilisé un bon entonnoir, vous n’aurez pratiquement pas besoin de le nettoyer. Si vous travaillez avec des aliments qui ne sont ni gras ni collants, un torchon propre avec de l’eau est souvent suffisant. Si vous travaillez avec des aliments gras ou collants, le vinaigre peut être d'une grande aide pour dégraisser les bords. Ensuite, prenez un torchon propre, mettez un peu de vinaigre dessus puis tirez-le le long du bord.
Il est très important que le bord soit propre sinon le couvercle n'adhérera pas au bord du verre. Vissez ensuite le couvercle à la main, mais pas trop fort. Si vous le serrez trop, l'air restant ne pourra pas être expulsé pendant la mise en conserve sous pression. Cela laissera de l'air dans votre pot et vous ne voulez pas ça.
05
Lorsque vos bocaux sont prêts à être conservés, remplissez la marmite avec 3 litres d'eau. Peu importe le nombre de pots que vous avez, il s'agit toujours de 3 litres d'eau. Attention : si vos bocaux sont chauds, ajoutez de l'eau chaude dans votre autocuiseur. Si vos pots sont froids, ajoutez-y de l’eau froide. Ensuite, placez vos bocaux dans l’autoclave.
Vérifiez que l’anneau de votre couvercle est correctement positionné, puis placez le couvercle sur l’autocuiseur. Augmentez le feu très fort et attendez d’entendre de la vapeur sortir de la valve. Le temps nécessaire varie en fonction de la plaque de cuisson et selon que vous avez commencé avec des casseroles froides ou chaudes. Une fois que l'alimentation sort de la valve (et sur le CanMate, la broche de la poignée droite est montée), baissez un peu le chauffage. Vous voulez éviter de perdre trop d’humidité dans l’autoclave, ce qui pourrait entraîner une ébullition à sec de votre autoclave.
Remplir le pressure canner
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Cuire à la vapeur pendant 10 minutes et placer un poids
Réglez ensuite votre minuteur de cuisine sur 10 minutes. Pendant ces 10 minutes, l'autocuiseur se remplit complètement de vapeur et évacue l'air. Après 10 minutes, vous pouvez placer votre poids sur la valve et la pression peut augmenter lentement.
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Si vous utilisez un canner avec un manomètre, surveillez attentivement votre manomètre jusqu'à ce qu'il indique la pression qui vous convient. Si vous utilisez un canner avec un poids de pression, attendez que le poids commence à vibrer. Une fois la pression souhaitée atteinte, réglez la minuterie sur le temps de conservation souhaité. Vous devriez pouvoir trouver cela dans la recette. Vous ne devez vraiment démarrer votre minuteur qu'une fois la pression correcte atteinte.
Augmenter la pression
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Refroidir et vider
Une fois la minuterie déclenchée, retirez votre canner du feu et laissez toute la pression se libérer. Si votre canner est équipé d’un manomètre, vous pouvez voir quand celui-ci est complètement à zéro. Si vous possédez un canner équipé uniquement d'un poids de pression, la pression s'est échappée lorsque vous n'entendez plus de sifflement.
Vous pouvez maintenant retirer le poids. Attendez encore 10 minutes avant de retirer le couvercle. Attendez ensuite encore 10 minutes et retirez les bocaux du canner à l’aide de la pince à bocaux.
Vous devez effectuer le refroidissement suffisamment progressivement pour ne pas exposer les bocaux à une grande différence de température. Le contenu des bocaux est encore très chaud et lorsqu’il est aussi chaud, le contenu se dilate. Si la zone autour du bocal devient soudainement beaucoup plus froide en retirant rapidement le bocal de l'autoclave, le contenu chaud voudra sortir. Cela entraînera une perte d'humidité dans vos bocaux et une partie de l'humidité pourrait se loger entre le bord du verre et le couvercle, ce qui pourrait empêcher la création correcte du vide.
Laissez donc votre canner refroidir lentement et attendez 10 minutes entre chaque étape pour éviter un refroidissement trop rapide.
Même si vous faites cela très soigneusement, vous risquez de perdre une partie du contenu de votre pot. Tant qu'il reste plus des 2/3 dans le pot et que le pot a été scellé sous vide, vous pouvez toujours le conserver dans le garde-manger. Si vous en perdez plus, il est important de placer ce pot au réfrigérateur après refroidissement et de le manger en premier. Même lorsque le pot est scellé sous vide.
09
Laissez ensuite refroidir vos bocaux pendant 24 heures puis vérifiez qu'ils sont bien mis sous vide. Si vous travaillez avec des bocaux Mason, retirez l’anneau et vérifiez que le couvercle reste bien en place. Par exemple, vous pouvez le soulever par le couvercle et si le couvercle reste en place, le vide est suffisamment fort.
Si vous travaillez avec des bocaux à visser réutilisables, vous pouvez vérifier si le bouchon est aspiré et s'il ne fait plus de bruit lorsque vous appuyez dessus.
Si vous travaillez avec des bocaux de conserve, vous pouvez vérifier si le couvercle reste en place lorsque vous le soulevez par le couvercle sans support ni pinces.
Si votre test sous vide s'est bien passé, le pot peut aller dans le garde-manger. Il est recommandé de consommer le contenu du pot dans l'année.
Placard à provisions
Temps de stérilisation sous pression
